Rodajas de atún o de estornino en escabeche

Rodajas de atún o de estornino en escabeche

Ingredientes para 4 personas
1 atún de 1 kilo o 2 estorninos de ½ kilo cada uno, 1 decilitro de vinagre de vino de Jerez, 1 decilitro y medio de aceite de oliva, 2 decilitros de agua. Condimentos: 1 cabeza de dientes de ajo, unas hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, sal.
Preparación
Limpie el atún o los estorninos, corte con unas tijeras las agallas, descabece y saque las vísceras de los pescados. Trocee en rodajas de unos cinco centímetros de grosor. Ponga a hervir, en cacerola de acero o en cazuela de barro, agua, vinagre, los dientes de ajo sin pelar, las hojas de laurel y el pimentón, y sazone. Añada las rodajas de pescado y deje cocer de cinco a ocho minutos. Se sirve frío.

El escabechado es técnica que los árabes recogieron de bizantinos y persas y trajeron a España. Según el gastrónomo Néstor Luján, los primeros escabeches se prepararon en Murcia, con sardinas, estorninos y caballas.