lunes, 20 de abril de 2009

Cabeza de cabrito lechal en salsa pebre


Cabeza de cabrito lechal en salsa pebre


Ingredientes para 4 personas
4 cabezas de cabrito lechal, 1 cebolla mediana, 50 gramos de almendras tostadas, 50 gramos de manteca de cerdo, ½ cucharada de harina tostada, 1 copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentos: 4 dientes de ajo, 50 gramos de piñones, 1 rama de perejil, pimienta negra, sal.
Preparación de las cabezas
Limpie minuciosamente con agua templada y un cuchillo de punta las cabezas de cabrito, de las que se dejan lengua, sesos sin las hebras y ojos y se quitan las fosas nasales. Sofría en una cazuela grande, con aceite y manteca de cerdo, dos dientes de ajo y la cebolla cortada a cuadraditos. Ponga a continuación las cabezas, enteras, para erogarlas vuelta y vuelta, apartando los sesos, los cuales se añadirán más adelante cuando estén erogadas las cabezas. Flambee con el brandy hasta que se queme todo el alcohol. Agregue la media cucharada de harina tostada y la mitad de los piñones. Cueza a fuego lento durante una hora, moviendo de vez en cuando la cazuela. Incorpore cinco minutos antes de terminar la cocción la salsa y pruebe de sal. Se sirven con unas patatas a cuadros.
Preparación de la salsa
Haga un majado en un mortero con los dientes de ajo, almendras tostadas, pimienta negra, piñones y perejil. Mójelo con caldo para que diluya.

Preparación característica de las cabezas de cabrito o de cordero en el ámbito de la Huerta de Murcia y Valle de Ricote. La palabra pebre de la variedad de salsa procede de la voz latina piper/ piperis, la pimienta.

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