Cordero segureño a la almendra

Cordero segureño a la almendra

Ingredientes para 4 personas
1 pierna de cordero de 1 kilo, ¼ de kilo de manteca de cerdo, 100 gramos de almendras peladas crudas y tostadas en el horno y fileteadas, 1 tomate maduro de 200 gramos aproximadamente, 1 cebolla de 200 gramos, 1 copa de coñac, 1 decilitro y medio de vino blanco, 1 litro de agua, harina. Condimentos y aromáticas: 1 cucharada de perejil picado, una pizca de tomillo molido, 1 docena de pelos de azafrán, 1 cabeza de ajos, pimienta blanca molida, sal.
Preparación
Ponga en cacerola al fuego la manteca, ajo fileteado, cebolla fileteada muy fina y el cordero, cortado éste en rodajas de un dedo de grosor y bien enharinado. Estofe a fuego lento durante 10 minutos, agregue el tomate muy picado, sin semillas ni piel, dele unas vueltas al guiso, vierta coñac y vino blanco y moje, un minuto después, con un litro de agua. Cuando rompa a hervir, añada un picado compuesto por la mitad de las almendras, el azafrán, perejil y tomillo, sazone con pimienta y sal y deje cocer hasta que la carne esté tierna. Coloque por encima el resto de las almendras. Cinco minutos de reposo. Se sirve muy caliente.

El cordero de raza segureña es un hermoso ejemplar dedicado de carne en verdad exquisita, de amplia utilización en la cocina murciana. La preparación a la almendra es característica en una región que produce el fruto del almendro abundantemente.