Cordero relleno de mollejas, trufas y caracoles a la salsa de potaje de acelgas y garbanzos

Cordero relleno de mollejas, trufas y caracoles a la salsa de potaje de acelgas y garbanzos

Ingredientes para 4 personas
1 pierna de cordero deshuesada, 1 redaño de cordero o cerdo, 100 gramos de mollejas de cordero, 100 gramos de pechuga de pollo, 100 gramos de hígado de pato (50 vinagreta y 50 enteros), 50 gramos de jamón, 10/15 gramos de trufa, 4 caracoles, 1 huevo, aceite, vinagre. Condimentos y aromáticas: mezcla de siete tipos de pimienta, más anís estrellado, cilantro y cardamono, molido todo hasta ser casi polvo; tomillo, sal.
Para el fondo
1 kilo de huesos y trozos del pescuezo del cordero, 2 tomates, 1 puerro, 2 cebollas, 1 zanahoria hervida, 1 rama de apio, 2 decilitro de vino tinto.
Para el potaje de acelgas y garbanzos
1 kilo de acelgas, 100 gramos de garbanzos, 100 gramos de alubias, 2 zanahorias, 2 tomates, 2 cebollas, 1 patata.
Preparación
Haga un fondo tradicional, clarifique repetidamente y una el fondo a la zanahoria hervida. Deje que hierva a fuego fuerte 30 minutos. Mezcle una vinagreta de foie, elaborada al efecto, con la pechuga de pollo triturada, el jamón picado, la trufa desmenuzada, hervidas las mollejas, el hígado de pato en cubos, la yema de un huevo, un poco de la mezcla de especias y sal. Extienda la masa resultante en el interior de la pierna de cordero, abierta y limpia de grasa que habrá sido previamente salada y espolvoreada con la mezcla de especias. Haga un zulo y envuelva con el redaño. Ate con hilo de cocina y meta al horno, a 170 grados durante 90 minutos, en una fuente con el regaliz y el tomillo en la base. Eche agua y un chorro de aceite. Vaya mojando durante la cocción. Prepare un potaje de acelgas, garbanzos y alubias, triture parte del mismo y recupere acelgas, garbanzos y zanahorias.
Montaje del plato
En el centro del plato coloque un poco de salsa de cordero. A un lado, un corte del redondo de cordero relleno y algo de potaje, y por encima, un caracol hervido en agua, sal y tomillo. Trace con la salsa del potaje una línea que cruce el plato.

Con ingredientes tradicionales y propios de la cocina murciana (pierna y mollejas de cordero, caracoles, hortalizas, leguminosas) y otros foráneos (hígado de pato, trufa), esta receta de autor (Gras Mentado) es un exponente del cambio culinario habido en Murcia últimamente.