Lubina al hojaldre

Lubina al hojaldre

Ingredientes para 4 personas
2 lubinas de 400 gramos cada una
Para la salsa
100 gramos de tomate natural, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, fumet con las raspas, piel y cabeza de los pescados y vino blanco, aceite. Condimentos: ajo, sal.
Para el hojaldre
500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 2 decilitros y medio de agua, limón exprimido. Condimentos: sal.
Preparación de las lubinas
Despójelas de espinas, corte los lomos en lonchas y envuélvalos en el interior del hojaldre, dando a éste la forma deseada (simulando un pez, por ejemplo), e introdúzcalos en el horno a 250 gramos hasta que dore el hojaldre que puede pintarse de huevo por fuera. Se sirve con la salsa en el fondo del plato y encima del pescado.
Preparación de la salsa
Pique y rehogue las verduras, añada el tomate y el fumet y deje cocer 20 minutos a fuego lento. Se pasa por la túrmix y se cuela luego por el chino.
Preparación del hojaldre
Haga un volcán con la harina en medio, vierta el agua y el limón exprimido, añada sal. Amase todo hasta lograr una masa homogénea y deje reposar. Extienda la masa, incorpore la mantequilla y siga amasando con un rodillo hasta dar seis vueltas. Estire y corte como lo prefiera.

La Lubina (la robaliza gallega, la lupina arrunta vasca, el llobarro catalán), rey de los peces, es criatura hoy desgraciadamente poco abundante en el Mar Menor. Su carne enjuta, prieta y delicada, envuelta en hojaldre alcanza su máxima exquisitez.