Berenjenas a la crema con gambas y jamón
Ingredientes para 4 personas
4 berenjenas de 250 gramos cada una, ½ litro de leche, 50 gramos de jamón serrano, 50 gramos de queso gruyère rallado, 1 docena de colas de gamba peladas, 100 gramos de harina, 1 cebolla pequeña, 1 taza pequeña de jugo de carne, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentos: 4 dientes de ajo, pimienta, sal.
Preparación
Fría los ajos enteros (después de fritos se desecharán) sólo para perfumar el aceite. Fría en la misma sartén las berenjenas (peladas, cortadas en rodajas de dos centímetros) sazonadas con sal y enharinadas. Séquelas y, bien escurridas, póngalas en una fuente metálica, unas encima de las otras y con las gambas crudas y el jamón por encima. Ponga en sartén aparte cuatro cucharadas de aceite en que se frieron las berenjenas. Fría muy lentamente la cebolla (trinchada finamente) y cuando dore agregue dos cucharadas de harina. Bien tostada ésta incorpore la leche y el jugo de carne poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas y añada más leche si queda demasiado espesa la crema. Sazone con pimienta y sal, pase la crema por un colador chino y cubra con ellas las berenjenas. Espolvoree con el queso. Se gratina a horno fuerte durante 10 minutos.
Los árabes llevaron al norte africano y a España la badinjan, la exótica berenjena de la India que en Al-Andalus, Murcia incluida, se cocinaba de muy diversas maneras. Éstas a la crema, de Raimundo González Frutos, figuran como una de las 100 recetas magistrales de la cocina española.
Ingredientes para 4 personas
4 berenjenas de 250 gramos cada una, ½ litro de leche, 50 gramos de jamón serrano, 50 gramos de queso gruyère rallado, 1 docena de colas de gamba peladas, 100 gramos de harina, 1 cebolla pequeña, 1 taza pequeña de jugo de carne, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentos: 4 dientes de ajo, pimienta, sal.
Preparación
Fría los ajos enteros (después de fritos se desecharán) sólo para perfumar el aceite. Fría en la misma sartén las berenjenas (peladas, cortadas en rodajas de dos centímetros) sazonadas con sal y enharinadas. Séquelas y, bien escurridas, póngalas en una fuente metálica, unas encima de las otras y con las gambas crudas y el jamón por encima. Ponga en sartén aparte cuatro cucharadas de aceite en que se frieron las berenjenas. Fría muy lentamente la cebolla (trinchada finamente) y cuando dore agregue dos cucharadas de harina. Bien tostada ésta incorpore la leche y el jugo de carne poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas y añada más leche si queda demasiado espesa la crema. Sazone con pimienta y sal, pase la crema por un colador chino y cubra con ellas las berenjenas. Espolvoree con el queso. Se gratina a horno fuerte durante 10 minutos.
Los árabes llevaron al norte africano y a España la badinjan, la exótica berenjena de la India que en Al-Andalus, Murcia incluida, se cocinaba de muy diversas maneras. Éstas a la crema, de Raimundo González Frutos, figuran como una de las 100 recetas magistrales de la cocina española.
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