martes, 21 de abril de 2009

Licor cafe


Licor café

Ingredientes:
1 l de aguardiente blanca
100 gr. café mal molido
1 monda seca de naranja
1 monda seca de limón
1/4 l agua
1/2 kg azúcar blanca
7 bolitas anís estrellado
1/2 rama de canela


Preparación:

Lo primero es tener 20 días el aguardiente con el café mal molido a oscuras y agitándolo un día si y el otro no.
Al pasar ese tiempo macerando, en una tartera echar todo lo demás y ponerlo al fuego 1/2 hora mínimo se hará como una especie de jarabe caramelizado esa mezcla templada tirando a fría hay que mezclarla con el aguardiente previamente colada de café obteniendo ya el licor café al que sólo le hará falta añadir colada también la mezcla caramelizada cuanto mas fría este mejor, pero ya se sabe que el caramelo se pone duro cuando enfría, habrá que encontrar un termino medio para poder aprovechar bien esa infusión caramelizada al mezclarla con el licor café.

nota: se puede duplicar y triplicar etc...siempre duplicando cantidades.
licor especial: (por llamarlo de alguna manera) no tiene nombre
ingredientes:
2 l de aguardiente blanca
20 gr. de cilantro
5 gr. de anis estrellado
1/4 kg. azúcar moreno
750 kg. azúcar blanca
preparación:
Todo junto lo dejas macerar durante 25 días a oscuras y agitándolo todos los días, al pasar el tiempo lo cuelas y lo embotellas.
PD/ Lo mejor para hacer estas mezclas es un recipiente grande con tapa yo usé un frasco de cristal de esos de variantes, melocotones, mahonesa, etc. que tenía del makro y le puse una bolsa doblada en la tapadera antes de enroscarla para que la tapadera no se oxidara y así tener siempre el frasco en condiciones de uso.

Flan de naranja


Flan de Naranja

Ingredientes:1 Vaso de Zumo de Naranja El mismo vaso de azúcar, incluso un poco menos4 Huevos1/2 cucharita de MaicenaCaramelo para el moldeRalladura de naranja (opcional)Preparación:Ponemos en el vaso del Thermomix el zumo de naranja, el azúcar, los huevos y lo batimos a velocidad 6 durante unos 10 segundos. Lo pasamos a un molde previamente caremelizado y lo tapamos con papel de alumionio para colocarlo en el Varoma que a su vez, taparemos. En el vaso añadimos 750cc. de agua y tapamos. Programamos 35 minutos en velocidad Varoma a verlocidad 1. (Para la Thermomix 31, se pone en velocidad 3 y medio)
Para hacerlo en cocina tradicional, calentamos el horno y seguimos los mismos pasos colocando la mezcla en una flanera o molde y esta a su vez en otro molde con agua para hacerlo al Baño Maria en el horno. También lo tapamos con papel aluminio y dejamos en el horno durante unos 30/35 minutos a unos 180/200ºEn mi caso he aumentado las cantidades, casi 400cc de naranja y 180 de azúcar pues las naranjas no eran muy dulces. Dejar enfriar bastante. Espero que os guste

Crêpes dulces


Crêpes dulces


Ingredientes:

½ litro de leche templada.200 gr. de harina tamizada.3 gr. de sal.50 gr. de azúcar glasé.50 ml. de aceite.3 huevos.50 ml de Grand Marnier o, si no se tiene, coraçao o ron.25 gr. de mantequilla derretida. Ralladura de limón.(1) Tamizamos la harina. Añadimos sal y azúcar.(2) Batimos los huevos e incorporamos la harina.(3) Sin dejar de batir, añadimos la leche templada (un poco), el licor, el aceite, la mantequilla derretida y la ralladura de limón. Mezclamos bien. Si fuese necesario, podemos colar la mezcla para que quede más fina.Yo uso una sartén antiadherente especial para crêpes, por lo que no es necesario untar la superficie con ningún tipo de materia grasa. En Galicia, para la elaboración de las filloas, suele empelarse un trozo de tocino con el que se engrasa la superficie entre crepe y crepe.(4) Calentamos la sartén, baja, antiadherente y plana, a fuego medio. Con ayuda de un cucharón, añadimos la masa a la superficie caliente, inclinando la sartén para distribuir la masa uniformemente y con el grosor deseado, no demasiado gruesas.(5) Dejamos que se haga durante algo menos de un minuto, aprox., cuando se separa de la sartén con facilidad. Damos la vuelta y dejamos que se haga mucho menos tiempo por el otro lado, unos cuantos segundos, 20 ó 30.Entre crêpe y crêpe debemos revolver la masa para que no se formen posos de harina.Si la sartén está muy usada podría pasar que las primeras se peguen algo, no os preocupéis, están muy buenas (directas a la boca con un poco de azúcar o miel). A medida que se van haciendo, la sartén va adquiriendo mayor cantidad de materia grasa y ya no se pegarán nada. También es importante que la masa esté bien mezclada, los posos de harina harán que se peguen a la sartén.La segunda fase es el toque especial de la receta. Lo que la distingue de otro tipo de crêpes dulces.Salsa SuzetteNo os preocupéis por las cantidades, aunque las propuestas son las recomendadas, podéis modificar las proporciones a vuestro gusto. Es importante que sea el coñac de naranja Grand Marnier o Coraçao, pues es la naranja el mayor elemento distintivo de este plato. La cantidad de mantequilla y azúcar deben coincidir, lo demás a gusto.100 gr. de mantequilla.100 gr. de azúcar glasé. Podría ser azúcar grano pero corremos el peligro de que no se disuelva del todo.Zumo y ralladura de 1 naranja y media.Zumo y ralladura de ½ limónGrand Marnier, unos 50 ml.Opcional: unas gotas de vainilla líquida.(1) En una sartén derretimos la mantequilla con el azúcar. Dejamos que se disuelva algo.(2) Rallamos y exprimimos los cítricos. Incorporamos a la sartén. Dejamos que reduzca un poco. Este proceso debe realizarse a fuego medio para evitar que se queme el azúcar.(3) Doblamos los crêpes y añadimos al jarabe. Subimos el fuego, pues para el flambeado es necesario que tanto la sartén con el licor adquieran la temperatura adecuada.(4) Echamos el licor y flambeamos. Dejamos que se queme un poco el alcohol y servimos.Están muy buenos, tan buenos que me los he hecho a las 5 de la tarde después de venir de correr. Los jueves siempre voy a correr al mediodía.Cuando no tengo Grand Marnier le suelo echar coñac pero hoy le he echado licor Kirsch. Ese aroma de cerezas también le ha sentado muy bien.

Bizcocho de naranjas


Bizcocho de naranjas

Las medidas entre corchetes son 1/2 y 2/3 de la receta original. Se puede hacer tal cual indico o, como suelo hacer, levantando las claras a punto de nieve y añadiéndolas al final. Esto no es necesario pues, aunque nuestros papis no tenían gasificantes (sólo bicarbonato), nosotros sí tenemos levaduras químicas.Ingredientes1 naranja entera [1/2 naranja] [2/3]250 gr. de azúcar [125 gr.] [167 gr.]3 huevos [1+1/2 unidades] [2 unid.]70 gr. de aceite de oliva [35 gr.] [48 gr.]170 gr. de harina [85 gr.] [113 gr.]1 sobre de levadura química (Royal) [1/2 sobre] [2/3 sobre]Glaseado7 cucharadas de azúcar glaséZumo de 1/ naranjaElaboración(1) Como las naranjas que empleo son unas que me da mi padre y tienen la piel gruesa, pelo la naranja muy finamente, intentando no llevarme nada de la parte blanca y reservando la monda para la posterior utilización. La parte blanca le da mal sabor y acidez. Eliminamos la parte blanca. Si la naranja en de monda fina esto no es necesario.(2) Trituramos en la batidora la naranja con piel, el azúcar. Añadimos los huevos levantándolos enérgicamente. Añadimos el aceite y seguimos batiendo.(3) Se añade la harina tamizada con la levadura. Mezclamos y batimos bien…(4) Echamos a un molde engrasado y enharinado e introducimos al horno precalentado a unos 180º. Debe estar durante unos 30 min.(5) Una vez hecho, preparamos un glaseado de textura media con el azúcar glasé y el zumo de naranja.También se podría empapar en un jarabe de naranja si nos gusta humedecido.

Tarta de Santiago o de almendras


Tarta de Santiago o de almendras

Ingredientes
200 gr. de almendra molida.
200 gr. de azúcar.
4 huevos.
Una pizca de canela.
Ralladura de limón.
1 nuez de mantequilla
Azúcar glasé para espolvorear.
Opcional personal: un corrito de coñac o amareto, mejor.
Yo suelo emplear 4 huevos para 250 gr. de almendra y azúcar, pues me gusta menos “aireada”. Incluso, a veces, añado los huevos uno a unos según los vaya admitiendo.(1) Batimos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen.(2) Con cuidado, mezclamos con las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela.(3) En grasamos un molde desmoldable con mantequilla y llenamos con la masa.(4) Calentamos el horno a unos 180ºC. y, una vez caliente, introducimos la tarta entre 20-30 min.(5) Una vez frío y desmoldado, espolvoreamos con azúcar glasé.La receta original propone calentar el horno a máxima temperatura, introducir la tarta y bajar la temperatura a unos 120º, dejándola cocer entre 35 y 40 min.La tarta también se suele poner en el horno sobre una base de masa quebrada u hojaldre. Suelo hacer una masa 1-2-3, que ya he puesto en no sé que receta. Cuando tenga tiempo la pondré, por si acaso.He llegado a hacer esta tarta sólo con yemas de huevo, creo recordar que unas 6 yemas para 250 gr.Rico, rico, rico.Perdonad mi vehemencia, pero me saca de mis casillas cuando, paseando por la zona vieja, veo que se intentar “engaña” (más o menos) la turista.

Gofres


Gofres

INGREDIENTES: 115gr de harina 10g de levadura (1 sobre) 1/4 cucharadita de sal 14g de azucar 3 huevos separando las yemas de las claras 250g de leche 50ml de aceite 1 cucharadita de vainilla. PREPARACION: Precalentar la gofrera. Colocar la mariposa en las cuchillas. Montar las claras a punto de nieve en la th.5min. velocidad 3, sin cubilete para que entre el aire. Reservar en un bol. En el vaso de la th.mezclar la harina, la levadura, la sal, el azucar, la leche,las yemas,el aceite y la vainilla (si no tienes vainilla puedes poner una cucharadita de azucar vainillado) 1 minuto velocidad 7. Verificar que la mezcla queda homogenea. Incorporar esta mezcla al bol y remover de forma envolvente para que se incorporen las claras a punto de nieve. Ya con la gofrera en su punto, cubrir con la masa las rejillas de los gofres. Cerrar y esperar unos 6 minutos. Una vez hechos los puedes congelar y para comerlos meterlos en el tostador de pan. Servir con azucar glas,sirope de fresa,caramelo,chocolate y nata.

Queso Frito con tomate


Queso frito con tomate

Ingredientes :
- 3 trozos de queso fresco de cabra murciano-granadina
- Tomates maduros
- Medio pimiento verde
- Medio pimiento rojo
- Aceite de oliva virgen
- y sal.
Elaboración:
Primer paso: freímos los pimientos
Empezamos lavando y cortando en trocitos medianos los pimientos, el rojo y el verde.
Ponerlos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y los freímos. Apartar cuando estén al punto.
Lo ideal es que lleve tanto rojo como verde, pero si tiene que faltar uno, que sea el rojo, porque el verde es obligatorio en este bocado.
Segundo paso: cocinamos el tomate
Rallaremos los tomates maduros y los ponemos en una sartén para que comiencen a perder el agua.
Sazonamos al gusto este tomate y ponemos un poquito de azúcar para paliar su característico amargor, aunque esto depende de cada cocinero.
Dejamos que se cocine a fuego lento.
Es un paso sencillo, pero debemos dejarlo en su punto porque un tomate mal cocinado nos estropearía el plato.
Tercer paso: mezclamos
Una vez tenemos el tomate frito y los pimientos los mezclamos en la sartén del tomate y reservamos.
Cuarto paso: freír el queso
Solo nos falta freír el queso de cabra, un paso sencillo en el que lo fundamental es que el queso sea de esta raza autóctona y el aceite... de oliva virgen.
En una sartén ponemos abundante aceite y cuando esté caliente introducimos los trozos de queso. Lo ideal es que sean gruesos, de un centímetro, como mínimo.
En muchos restaurantes del Altiplano lo sirven rebozado (en huevo y pan rallado) aunque no es la receta original, pero también está muy bueno.
Quinto paso: emplatamos
Ahora montamos nuestro entrante, ponemos el tomate con los pimientos y sobre ellos los trozos de queso recién frito.
Presentación en mesa y acompañamiento:
En estos platos tradicionales necesitamos pocos adornos, esos trozos gruesos de queso con el tomate adorna cualquier esquina de la mesa. Pero no podemos olvidarnos de una panera con trozos de pan del campo para sopar ese "tomatico que con tanto esmero hemos elaborado".
Y siendo el entrante de donde es, lo tomaremos, sin lugar a dudas, con un chato de vino de la tierra.

Pastel Cierva


Pastel Cierva

Elaboración
250 grms. de manteca de cerdo.
2 pichones
3 huevos
1/2 kilo de harina
1/2 tacita de azúcar
1 cebolla
1 tomate
sal
pimienta
Perejil
un diente de ajo
Elaboración- Pasos Receta de Pastel de Cierva:
1. Se ponen a hervir los pichones con la cebolla y el tomate hasta que estén tiernos. Se desmiga bien la carne y se reserva. En este caldo se hierven dos de los huevos.
2. Mientras hierve la carne, se prepara la masa del pastel mezclando la manteca con un huevo y el azúcar, reservando un poco de manteca para rehogar luego la carne. Y por ultimo la harina.
3. Se parte la masa en dos mitades. Con una se forra un molde redondo y desmontable, y la otra nos servirá para la tapadera.
4. Con la manteca que hemos reservado sofreímos a fuego lento la carne de los pichones junto con los huevos duros partidos a trocitos, el de ajo y el perejil trinchadito. Se le puede añadir una cucharadita del caldo de hervir los pichones. Con esta farsa se rellena el pastel. Se tapa con la masa restante, se pinta con huevo batido y al horno medio hasta que este dorado.
5. Se puede también mezclar la carne con pollo, con perdiz, etc.

Paparajotes


Paparajotes


Ingredientes para cuatro raciones:
Un litro de leche
16 hojas de limonero
200 gramos de azúcar
un poco de canela molida
levadura
raspadura de limón
8 huevos
harina (la que admita)
Elaboración
La elaboración de este exquisito dulce no entraña complicación alguna, hasta el menos experto en la cocina saldrá airoso, pues sólo tiene que preparar una masa homogénea con todos los ingredientes y se deja reposar unos minutos. Se limpian y se secan las hojas del limonero con el fin de que estén listas para ser rebozadas con la masa anteriormente preparada.En una sartén se pone bastante aceite y se fríe hasta conseguir el aspecto deseado.
Finalmente espolvorear con azúcar y canela. Seguro que nadie se podrá resistir.

Michirones


Michirones


Ingredientes para 6 raciones:
1 kg. de habas secas
2 huesos de jamón
2 chorizos pequeños
1 trozo de panceta
1 guindilla
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Sal
Elaboración:
Deja remojar de 24 a 48 horas las habas con agua.
Receta: Poner las habas en una olla al fuego con abundante agua y un poco de sal. A mitad de cocción (unos 35 minutos) añadir la panceta cortada en tiritas, el chorizo a rodajas, la guindilla , los huesos de jamón, el laurel y el pimentón dulce.
Mantener la cocción hasta que las habas y el resto de los ingredientes estén tiernos.
Servir caliente.Nota: el plato no debe quedar ni demasiado caldoso, ni muy seco. Ha de quedar meloso.
Es muy típico este plato para tapear.

Mantellina


Mantellina

Ingredientes
1 vaso de mistela1 vaso de anís seco1 vaso de miel1 vaso de agua Zumo de 4 limones
Elaboración
Aunque la mistela es opcional esta mantellina se realizará con vino dulce, mistela o moscatel.
Se mezclan todas las proporciones de bebidas, disolviendo el vaso de miel en un vaso de agua algo tibia.
Bien mezclados todas las bebidas se puede dejar enfriar en la nevera y servir. Es una bebida dulce que se puede degustar con algún postre.

Mantecados de almendra


Mantecados de almendra


Ingredientes:
1 kg. de manteca
1 kg. de almendras
1 kr. de azúcar
2 kg. de harina
6 huevos
Raspadura de 1 limón
Canela
Moldes de formas
Elaboración:
Escaldar las almendras con agua muy caliente para poder pelarlas mejor. Cuando estén todas limpias, las picamos y las dejamos secar.
Hacer una masa homogénea con todos los ingredientes reservando la canela.
Con los moldes, formamos los mantecados, los espolvoreamos con canela y los introducimos al horno durante una hora y media.
Dejar enfriar y listos para tomar.

Liebre con gurullos


Liebre con gurullos

Ingredientes
- 1 liebre (aliñada o sin aliñar)
- 3 Hojas de laurel
- 2 Cebollas
- 2 Tomates
- Tomillo
- Sal
- Aceite
- Harina
- Agua
Elaboración
En una cazuela se sofríe la liebre con 4 cucharadas de aceite, cuando esté dorada se añaden la cebolla y el tomate rallados. Se sazona.
Se fríe todo junto durante unos 10 minutos. Se cubre con agua y se añade el laurel y la ramita de tomillo. Se deja cocer tapado unos 45 minutos.
Se añaden los gurullos y se deja cocer durante otros 10 minutos.
Elaboración de los gurullos
Aunque se pueden comprar ya hechos, los gurullos tradicionales se elaboran de forma manual.
En un bol se ponen medio kilo de harina y 250 ml de agua, junto con un chorro de aceite y un pellizco de sal.
Se amasa hasta obtener una pasta homogénea, que no se pegue en las manos.
Se enharina una superficie y se van haciendo los gurullos colocándolos sobre la harina, si es necesario se va añadiendo más harina y se rebozan en ella los gurullos para que no se peguen.
Cuando tengamos una cantidad suficiente se les sacude la harina, pudiéndose utilizar un cedazo o un colador, y ya están listos para añadir al guiso.

Leche frita


Leche frita

Ingredientes para 4 raciones:
- un litro de leche entera- media copa de licor 43- 2 huevos- 125 g de maicena- 175 g de azúcar- 175 g de harina- Canela molida
Elaboración:
Lo bueno de estos postres es que no supone mucho esfuerzo y además tenemos postre para muchos días, o para muchos invitados.
Primer paso: separamos la leche
Comenzamos poniendo en un cazo medio litro de leche y dejamos que hierva. En otro cazo ponemos el medio litro restante y cuando esté caliente agregamos el azúcar, la maicena, el licor 43 y los huevos.
Podemos poner solamente las yemas para que les de color, pero en este caso los pondremos enteros.
Una vez tenemos todos estos ingredientes en el cazo mezclamos bien con unas varillas o batidora.
Segundo paso: mezclamos el contenido de los dos cazos
Cuando la leche del otro cazo rompa a hervir, sin retirarlo del fuego, le incorporamos el batido preparado y seguimos moviendo. Rápidamente comenzará a espesar, será cuando lo apartaremos del fuego
Tercer paso: ponerlo en una fuente
Momento ahora de verter el contenido del cazo en una fuente mediana-grande y esperamos que se enfríe a temperatura ambiente. Lo ideal es que el grosor de la fuente no supere los 4 centímetros de grosor.
Una vez lo tengamos, meterla en el frigorífico como mínimo una hora.
Cuarto paso: desmoldamos
Sobre una superficie ligeramente enharinada ponemos nuestro postre que estará firme. Cortamos en dados del tamaño que deseemos la leche.
Es posible que no salga con la dureza deseada, debemos jugar con la maicena y la harina porque la leche frita está deliciosa sin hacerla tan dura como acostumbramos a consumirla.
Quinto paso: rebozamos y freímos
Ya nos queda poco para servir nuestro postre. Tan solo pasamos los daditos por harina y huevo batido, freímos en abundante aceite de girasol bien caliente sin dejar que se queme y controlando su temperatura.
Sexto paso: el punto final
Podemos dejar las porciones en una fuente con papel absorbente para que recoja el exceso de aceite.
Una vez hecho esto, rebozamos en azúcar y canela que tendremos mezclada en un plato, al gusto.
Consejitos:
En muchas recetas de leche frita encontramos un paso más: el flambeado. En esta ocasión no le iría mal una mezcla de licor 43 y Cointreau a partes iguales, si optamos por flambearlo lo haremos justo antes de servirla.
Si queréis un consejo sobre presentación ahí va uno de lo más sencillo: en el centro del plato ponemos una bola de helado de turrón, la leche frita alrededor, un poco de sirope de chocolate y un pegote de nata. Quedará un postre divertido y espectacular, aunque con claro sabor de antaño.
Solo queda comerlo.

Jallullo


Jallullo

Ingredientes para cuatro comensales
250 gr longaniza
250 gr morcillas secas
1 cebolla grande
Aceite de oliva
Pimienta en grano
1 cucharadita de pimentón
Harina
Sal
Modo de Elaboración
Paso 1: Freír
Trocear y freír con muy poco aceite, la longaniza y las morcillas, una vez fritas reservar.
En una olla con el mismo aceite freír la cebolla cortada en juliana fina hasta que se dore.
Añadir el pimentón, el agua y sal al gusto.
Paso 2: Hervir
Poner la cacerola a fuego medio y cuando el agua rompa a hervir se le agrega poco a poco la harina.
Remover continuamente y añadir solo la harina que vaya admitiendo el agua hasta lograr una especie de puré denso.
Paso 3 Terminar
Corregir de sal e incorporar la longaniza y las morcillas fritas.
Mezclar todo bien y servir.
Presentación en mesa y acompañamiento
Servir en plato sopero, decorar con pan frito o con unas hojas de perejil. Acompañar con una copa de vino tinto.

Huesos de santo


Huesos de santo

Ingredientes
Para el Mazapán:
- 500 gr. de azúcar.- 500 gr. de almendra cruda molida.- 250 gr. de patatas.- 2 huevos.
Para el relleno de yema:
- 12 yemas de huevo.- 200 gr. de azúcar.- Unas gotas de limón.- 1 dl de agua.- Para el baño.- 1 kg. de azúcar.- 1 vaso de agua.- 2 trozos de cáscara de limón.
Realización
Cocer las patatas, machacar con el tenedor hasta convertirlas en pasta; mezclar con el azúcar la almendra y los huevos batidos; amasar y colocar sobre un mármol espolvoreado de azúcar lustre, se extiende con el rodillo hasta que la pasta quede se un grosor de 1/2 cm..
Se corta en tiras de 6 cm. de ancho y se enrollan en unos moldes cilíndricos de aluminio y se dejan un rato , para que se endurezcan.
El relleno se hace añadiendo las yemas pasadas por un tamiz y muy poco a poco a un jarabe a punto de hebra flojo que habremos hecho con el azúcar y el agua, hay que darle vueltas sin parar con una espátula o cuchara de madera y ponerlo a cocer a fuego muy suave hasta que espese. Luego se deja enfriar.
Para el baño hay que hacer un jarabe a punto de hebra flojo con el agua, el azúcar y la cáscara de limón, se tarda unos 5 minutos, se aparta del fuego y se bate con un tenedor hasta que se ponga blanco.
Sólo queda rellenar los canutillos, bañarlos con el jarabe blanco y dejarlos secar sobre una rejilla.

Guiso de bacalao con patatas


Guiso de bacalao con patatas


Ingredientes
800 gr. de patatas 1/2 kg. de bacalao desalado 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla 3 dientes de ajo 3/4 l. de caldo de pescado 2 guindillasaceite virgen extra Hojiblancasalperejilpica finamente la cebolla y los pimientos en juliana fina. pon todo a pochar en una cazuela con aceitecuando se dore, añade las guindillas. pela las patatas, cortalas en rodajas gruesas e incorporalas a la cazuela. vierte el caldo y cocina a fuego medio durante20 minutosen una sarten con un poco de aceite, frie brevemente por los dos lados los lomos de bacalao. pasalos a la cazuela de las patatas dejando la piel hacia arriba. guisa durante5 minutosretira las guindillas y decora con una rama de perejil. consejo si la salsa queda muy ligera, puedes aplastar un par de patatas y añadirlas al guiso para conseguir el espesor deseado. todo lo que buscas para tu cocina aquí

Flores de la novia


Flores de la novia

Ingredientes
- 4 huevos
- 4 cucharadas colmadas de harina
- 75 gr. de azúcar Azúcar
- Raspadura de limón
Preparación
Después de batir los huevos se añaden el azúcar y la harina así como la raspadura de limón. Esta mezcla debe quedar líquida, no demasiado compacta, ya que el molde debe mojarse en ella.
En una sartén se añade aceite para freír las flores, el molde se sumerge en este aciete para que se caliente bien y este paso es importante porque si el molde no está bien caliente las flores no saldrán.
Es importante también que al mojar el molde en la masa este no se sumerja en ella por completo, debe quedar mojado tan solo a la mitad de su anchura.
En el aceite hirviendo se deposita el molde y se agita un poco mientras la masa fríe para que esta se despegue. La fritura de esta masa es muy rápida, hay que cuidar que no se queme.
Ya fritas las flores se pueden rebozar en azúcar y canela o enmielar, siendo está última la presentación más popular ya que la miel, mezclada a partes iguales con agua, ayuda a que las flores se conserven.

Empanada murciana


Empanada murciana

Ingredientes (Para 6 personas)
100 g de guisantes
Un pimiento morrón
Un huevo duro
Un vaso de vino blanco
Un vaso de aceite de oliva
300 g de harina
200 g de atún
Un par de tomates medianos
Un vaso de manteca de cerdo
Pimentón dulce
sal
Preparación de la Receta Empanada Murciana:
Paso 1: Para preparar la masa: se pone en un bol frande: la harina, el vino, el aceite y la manteca, la sal y pimentón dulce y se amasa. Se deja reposar.
Para preparar el relleno:
Paso 1: Se corta finito el tomate, los pimientos.
Paso 2: Se sofríen en un sartén los tomates, los pimientos, los guisantes, los huevos duros muy picado, el atún y sal. Hasta que estén rehogados.
Para preparar la empanada:
Paso 1: Cogen la masa de nuevo, hacen dos partes. Extienden una de las partes con un rodillo y forran un molde con ella. Se pincha con un cuchillo la masa, un poco por todas partes.
Paso 2: Extienden el relleno dentro de esta masa y lo tapan con la otra mitad. Se cierran juntando las masas (de arriba con la de abajo) por los bordes, pero pinchando la masa de encima con un cuchillo, para que no suba demasiado.
Paso 3: Se bate un huevo y con un pincel se pinta toda la superficie con el huevo.
Paso 4: Se pone en el horno a 180º, hasta que se dore.

Cordiales de almendra


Cordiales de almendra


Ingredientes:
1 kg. de almendras
800 gr. de azúcar
1 kg. de cabello de ángel
9 huevos
Raspadura de 1 limón
Obleas
Elaboración:
Escaldar las almendras con agua muy caliente para poder pelarlas mejor. Cuando estén todas limpias, las picamos y las dejamos secar.
Añadir el azúcar, la raspadura de limón y los huevos. Trabajar hasta formar una masa homogénea.
Colocar en una bandeja de hornear las obleas. Coger pequeñas cantidades de la masa de almendra y colocar en el centro un poco de cabello de angel. Cerrar con los dedos para que no se salga el cabello. Deberá quedar con forma de cono.
Ir poniéndolos encima de las obleas sin que lleguen a tocarse unos con otros. Introducir en el horno previamente calentado a temperatura de 180º unos 25 minutos.
Los dejamos enfriar y listos para tomar.

Cazuela de almadraba de La Azohía


Cazuela de almadraba de La Azohía

El plato de la cazuela de almadraba contiene una variedad de pescados que se obtienen por el método de pesca de almadraba en las aguas del litoral murciano.
Las almadrabas son un arte de pesca que se remonta a época de los fenicios y que tuvo su máximo exponente durante la invasión musulmana de la Península Ibérica, que se colocaba en primavera a una milla de distancia de la orilla.
La utilización de la almadraba ha ido evolucionando a través de los tiempos pero la base de esta forma de pescar se ha mantenido. Consta de un laberinto de redes formado por galerías y puertas, una trampa para los atunes, el bonito y la lecha, a la que pueden entrar pero no salir. Existen diferentes tipos de almadrabas, pero la más empleada actualmente es la "de buche".
Esta receta resulta sin duda alguna un guiso sumamente sabroso y nutritivo, ideal para los días de playa.
Ingredientes para cuatro comensales
- 250 gr de bonito- 250 gr de atún- 250 gr de lecha- 1/2 kg de patatas- 250 gr de albacoreta- Vino dorado del Campo de Cartagena- 4 cucharadas de aceite de oliva- 1 guindilla- 3 ñoras- Harina- Sal
Primer sofrito
- 2 cebollas grandes- 3 dientes de ajo- 400 gr de tomate maduro
Segundo sofrito
- 1 pimiento verde- 1 pimiento rojo- 1 ñoras
Modo de Elaboración
Paso 1: Preparar el pescado
- Limpiar y trocear el pescado.- Salar y enharinar.- Freír el pescado hasta que dore por ambos lados.- Reservar y colar el aceite.
Paso 2: Hacer el sofrito
- Cortar cebolla en cascos finos.- Cortar los ajos a rodajitas.- Sofreír en el mismo aceite reservado la cebolla y los ajos.- Añadir el tomate rallado.- Dejar cocer a fuego lento y con la sartén tapada.- Reducir el caldo y reservar.
Paso 3: Hacer el otro sofrito
- Sofreír los pimientos a trozos en otra sartén.- Agregar una ñora y apartarla enseguida.
Paso 4: Cocción
- Poner el pescado en una cazuela.- Añadir los sofritos y la ñora.- Agregar agua suficiente para que lo cubra todo.- Añadir el vino dorado.- Cocer a fuego lento 45 minutos.- Echar las patatas en rodajas finas 15 minutos antes.- Mover de vez en cuando la cazuela.
Paso 5: Terminar
- Quitar la piel de las ñoras restantes.- Echar en un mortero con un chorrito de aceite para unir la pulpa.- Sacar de la cazuela una cucharadita del caldo.- Mezclar con la guindilla.- Agregar el majado a la cazuela.- Mover bien para que se mezcle.- Servir.
Presentación en mesa y acompañamiento
Se sirve en plato trinchero decorado con una ramita de perejil y se puede acompañar de vino blanco con aromas florales.
Variantes gastronómicas
Sopa de rape, Guiso de pescado blanco. Existe una gran variedad de platos con pescado, pero la mezcla de varios es una característica propia de esta receta.

Boquerones en vinagre


Boquerones en vinagre


Ingredientes:
Boquerones 1/5 Kilo
vinagre 1,5 vasos de los de agua
Sal 2 cuchadaritas de las de café
Aceite de oliva Virgen
Perejil picado
Elaboración de Boquerones en vinagre para tapear:
Se lavan los boquerones y se les quita la cabeza y la espina dorsal, y cuando estén limpios de espina y cabeza se lavan hasta que el agua donde estan esté clara, entonces se escurren.
En una cacerola se mezcla el vinagre con la sal hasta que se disuelva, seguidamente se van poniendo los boquerones uno a uno boca abajo de forma que estén ordenaditos y en capas en el vinagre con sal se deja entre 2 y 3 horas.
Una vez pasado este tiempo se tira el vinagre y se lavan varias veces con agua fría y se escurren.
Ahora solo queda aliñarlos, para eso se coge un recipiente (puede ser un plato como una bandejita o una fiambrera pequeña) se van colocando boca arriba y juntitos y se les rocia con ajo picado, perejil y aceite,se pone otra tanda encima y se vuelve a rociar con aceite perejil y ajo hasta que se terminen.
Listo y a comer

Atascaburras


Atascaburras


Ingredientes: 2 kg. de patatas 3 dientes de ajo 3 huevos crudos 3 huevos cocidos 1/2 kg. de bacalao 1 l. de aceite de oliva 10 gr. de sal Para la elaboración necesitaremos un mortero grande y una maza de madera. Elaboración: El bacalao hay que ponerlo en remojo 48 horas antes para desalarlo e ir cambiándole el agua de vez en cuando. A continuación hervirlo y cuando esté listo, desmenuzarlo y quitarle las espinas. Por otro lado, cocer las patatas enteras con piel. En el mortero se pican los ajos junto con la sal. Incorporar a continuación las patatas peladas y el bacalao y picar todo junto con la maza de madera hasta que quede una masa. Poco a poco se le va añadiendo el aceite de oliva y se va removiendo. Incorporar a continuación los huevos crudos uno a uno y se mezcla todo de nuevo bien. Se debe de quedar una pasta suave. Una vez hayamos puesto todo el aceite y la masa quede homogénea, pelamos los huevos cocidos y los rallamos con un rallador encima de la masa. Para comerlo, es mejor servirlo a compañado de pan.

Arroz con bogabante del Puerto


Arroz con bogavante del Puerto


Ingredientes:
1 dorada
1 kg de cangrejos hembra
1 kg de pescado de roca
1 bogavante
500 gr. de arroz
2 ñoras
4 dientes de ajo
1 tomate
Perejil
Sal
Elaboración:Primero debe cocerse la dorada, el cangrejo y el pescado de roca. Se le añadirá más tarde un sofrito de ñoras, ajos, perejil y tomate. Se deja cocer todo durante hora y media. Se cogen dos litros de este caldo de pescado y se le añade el arroz y el bogavante. Debe hervir durante unos quince minutos, y reposar otros cinco antes de llevarse a la mesa. Ya tendremos listo un tradicional plato para degustar en plena huerta murciana.

Alfaljores


Alfajores


Ingredientes - 2 kilos de miel - 700 de almendras - avellanas de fraile, que llaman por Cehegín - nueces - 1/2 Kg de pan para hacerlo harina - aceite - agua - sal - 25 gramos de canela en rama Ceilán, de cinco ceros - 1 corteza de limón - 1 de naranja - oblea - un poco de nuez moscada y clavo. Preparación Ponen a hervir la miel, a ser posible de romero, y lleven cuidado, porque eso sube como la leche, y se puede ir. Preparen el pan, con harina, un poco de aceite, agua y sal. Una vez amasado, le hacen unas barritas, como si fueran colines, y lo meten al horno, se mezcla, la nuez moscada y el clavo, echándolo todo a la miel hirviendo. Se rallan las cortezas de naranja y limón, la canela, y se agrega también, y por último el pan. Se deja que se vaya deshaciendo, hasta que coge textura. Una vez hecho, se deja enfriar, y se van cogiendo montoncitos con la mano mojada en anís, y se van echando sobre la oblea, dejándolo enfriar

Ajo colorao estilo pescador de Bolnuevo


Ajo colorao estilo pescador de Bolnuevo

Ingredientes para cuatro comensales
1 kg. patatas1 kg. raya2 pimientos rojos secos (ñoras)2 cucharadas de pimentón molido2 tomates maduros6 dientes de ajo1 vaso de aceite de oliva3 litros de aguaAzafránCominosPerejil y sal
Modo de Elaboración
Paso 1 Cocer
- Poner en cazuela las patatas, pimientos y tomates con 3 litros de agua y sal.
- Limpiar la raya, quitarle las espinas y cortarla en trozos.
- A media cocción de las patatas añadir la raya.
- Dejar hervir hasta que todo esté bien cocido (15 minutos más aproximadamente) y reservar.
Paso 2 Hacer el majado
- En un mortero majar comino, azafrán, ajos, un pimiento seco (ñora) y los tomates.
- Machacar las patatas reservadas en otro recipiente e incorporarles el majado.
- Rectificar de sal.
Paso 3 Terminar
- A la mezcla anterior agregar pimentón, un poco del caldo de cocción reservado, el aceite y el pescado desmenuzado.
- Mezclar todo muy bien y servir.
Presentación en mesa y acompañamiento
Servir en plato sopero, decorar con bastoncillos de harina de maíz fritos, tiras de pimientos asados o con un poco de pan frito.
Variantes gastronómicas
Esta receta es similar al plato manchego llamado atascaburras y al levantino rin-ran, pero ninguna de ellas contiene pescado fresco como en el ajo colorao.

Tortilla murciana


Tortilla murciana

Ingredientes (Para 4 personas)
Una cebolla mediana
Seis u ocho huevos
Dos tomates maduros
Sal
Un pimiento mediano
100 g de jamón
Una berenjena mediana
Un decilitro de aceite de oliva
Preparación de la Receta Tortilla Murciana:
Paso 1: Se corta a cuadritos el jamón, el pimiento y la cebolla.
Paso 2: Se pone a freír en una sartén con aceite de oliva.
Paso 3: Se pelan y se cortan a cuadritos la berenjena y el calabacín.
Paso 4: Cuando ya está un poco hecho, se le añaden la berenjena y el calabacín
Paso 5: Se cogen los tomates, se rallan y cuando esl sofrito ya esté hecho, se añaden éstos a la sartén. Se rectifica de sal si fuese necesario.
Paso 6: Se baten los huevos y se hace una tortilla con este relleno, que hemos hecho. La tortilla, queda más buena si la hace delgadita.

Torrijas de Bolnuevo


Torrijas de Bolnuevo


- Ingredientes:
6 rebanadas de pan duro, ( con que sea del día anterior es suficiente).
1/2 litro de leche.
2 huevos.
Azúcar.
Aceite de Oliva.
Canela en rama y en polvo.
Una cáscara de limón.
- Dificultad: Fácil.
- Preparación:
1.- Llevar la leche a ebullición con la cáscara de limón, tres o cuatro cucharadas de azúcar y una rama de canela. Hervirla a fuego medio-bajo durante unos minutos.
2.- Retirar la leche del fuego y dejarla enfriar. Mientras, cortar las rebanadas de pan.
3.- Ya con la leche a temperatura templada, se pone el leche en un plato hondo y se van colocando dentro las rebanadas de pan con cuidado.
4.- Batimos los huevos y ponemos la sartén con el aceite a calentar a fuego medio.
5.- Con mucho cuidado, se van sacando las rebanadas de pan del plato de leche, escurriéndolas en lo posible, y se pasan por el huevo batido. Directamente, y procurando que el aceite no salpique, ir friendo las rebanadas en la sartén hasta que estén doraditas. No moverlas si no es indispensable para que no se deshagan.
6.- Cuando ya estén listas, ir colocándolas en un plato llano para luego servirlas. No olvidar espolvorear con azúcar fina, (pasada por un colador), y un poco canela en polvo.
Opcional.- También es típico para la Cuaresma el echarles miel por encima en vez de azúcar y canela en polvo.

Tocino de cielo


Tocino de cielo

Ingredientes para cuatro comensales
450 gr de azúcar10 yemas de huevo1 vaso de aguaCaramelo líquidoCorteza de limón1 Ramita de canela
Modo de elaboración
Paso 1: Elaborar el almíbar
- Poner el agua con el azúcar en un cazo, a fuego lento durante unos 20 minutos y hasta que tome consistencia. En el proceso de cocción utilizaremos una ramita de canela y un poco de corteza de limón, que posteriormente serán retirados.
- Se dejará enfriar. El almíbar debe tener una consistencia tal que, si cogemos un poquito con dos dedos y los separamos, debe formar una fibra de unos cuatro centímetros sin romperse.
Paso 2: Romper las yemas
- En un cuenco profundo, se colocan las diez yemas de huevo. Se rompen y se mezclan, sin llegar a producir espuma. Luego se añade poco a poco el almíbar, que debe estar frío, para que no cuaje el huevo. Se mueve bien para que el conjunto quede bien mezclado.
Paso 3: Al molde con caramelo
- Se preparan los moldes, caramelizando el interior. Si no se tiene caramelo líquido se puede preparar. Se ponen tres cucharadas de azúcar y otras tantas de agua en el molde, se calienta en el fuego hasta que el azúcar se funda y de nuevo cristalice en las paredes.
Paso 4: Al baño María para su cocción
- Luego se vierten las yemas y el almíbar mezclados en el molde, a través de un tamizador para evitar que se cuelen grumos.
- Se introduce en una olla para cocerlo al vapor o bien en el horno. Al vapor equivale al baño maría pero con la diferencia de que el molde no toca el agua y la olla está cerrada, de modo que es el calor del vapor de agua el que realiza la cocción.
- Este proceso puede durar unos veinte minutos, durante los cuales no debe abrirse la olla.
- Una vez, que se compruebe que está cuajada la mezcla se saca de la olla y se deja enfriar.
Finalmente se desmolda se coloca en platitos o en una bandeja y se corta al gusto.
Presentación en mesa y acompañamiento
El tocino de cielo se presenta en porciones individuales o bien en forma de pastel. Este es un postre que tradicionalmente ha acompañado los asados y arrocesen los días de fiesta. Su textura y sabor lo hacen perfectamente combinable con las fresas, el plátano y el melocotón en almíbar. De modo que se pueden presentar acompañados de una sencilla macedonia. Otra manera de enriquecer este postre es con nata montadao helado. Pero desde luego es una delicia por sí sólo y no necesita añadidos.

Rodajas de atún o de estornino en escabeche


Rodajas de atún o de estornino en escabeche


Ingredientes para 4 personas
1 atún de 1 kilo o 2 estorninos de ½ kilo cada uno, 1 decilitro de vinagre de vino de Jerez, 1 decilitro y medio de aceite de oliva, 2 decilitros de agua. Condimentos: 1 cabeza de dientes de ajo, unas hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, sal.
Preparación
Limpie el atún o los estorninos, corte con unas tijeras las agallas, descabece y saque las vísceras de los pescados. Trocee en rodajas de unos cinco centímetros de grosor. Ponga a hervir, en cacerola de acero o en cazuela de barro, agua, vinagre, los dientes de ajo sin pelar, las hojas de laurel y el pimentón, y sazone. Añada las rodajas de pescado y deje cocer de cinco a ocho minutos. Se sirve frío.

El escabechado es técnica que los árabes recogieron de bizantinos y persas y trajeron a España. Según el gastrónomo Néstor Luján, los primeros escabeches se prepararon en Murcia, con sardinas, estorninos y caballas.

Rechigüelas al ajo cabañil


Rechigüelas al ajo cabañil


600 gramos de rechigüelas (redaños, peritoneo de los animales) de cordero, 400 gramos de patatas, vinagre, aceite para freír. Condimentos: 8 dientes de ajo, sal.
Preparación
Trocee las rechigüelas y fríalas en la sartén. Pele las patatas, córtelas a lo pobre o en láminas finas y las fríe en otra sartén. Escurra el aceite sobrante (deben quedar casi secas rechigüelas y patatas) y ponga ambas al fuego en una misma sartén. Sazone y esparza el ajo cabañil, que se ha preparado en un mortero picando muy bien los dientes de ajo y agregando el vinagre y un poco de agua. Mueva la sartén repetidas veces. Se sirven calientes.

Puré de bacalao


Puré de bacalao


400 gramos de patatas, 150 gramos de bacalao, 4 huevos, salsa de tomate, aceite. Condimento: sal.
PreparaciónPonga a hervir las patatas peladas junto con el bacalao. Luego separe y limpie el bacalao, vuelva a unirlos y páselos por el pasapuré. Sazone e incorpore un poco de salsa de tomate para colorear y un chorro de aceite de oliva. Se acompaña con un huevo cocido partido en cuatro en cuatro cuñas

Potaje de acelgas


Potaje de acelgas con albóndigas de bacalao


Ingredientes para 4 personas
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de alubias, ½ kilo de acelgas, 250 gramos de patatas, 1 cebolla mediana, 1 tomate maduro, aceite. Condimentos: 1 cucharada de pimentón, 1 diente de ajo, cominos, perejil, sal.
Para las albóndigas
200 gramos de bacalao, 3 huevos, miga de pan. Condimentos: rama de perejil, 2 dientes de ajo, piñones, pimienta blanca molida, sal.
Preparación
Ponga a hervir en cazuela los garbanzos y las habichuelas, a remojo ambas leguminosas desde la noche anterior. A los 45 minutos de cocción agregue las patatas troceadas y las acelgas.
Modo de hacer las albóndigas
Con el bacalao previamente desalado (se habrá cambiado el agua hasta tres veces durante el proceso de desalación) y desmigado, sin piel ni espinas, la miga de pan, huevos, piñones, pimienta, ajo y perejil muy picado, amase todo muy bien y dé forma alargada a las albóndigas. Freírlas en aceite abundante y se reserva.
Rehogue en sartén con aceite la cebolla cortada muy menuda, el tomate y el pimentón. Cuando está en su punto páselos a la cazuela con las albóndigas. Diez minutos más de cocción. Finalmente, incorpore un picado de ajo, cominos y perejil. Cinco minutos y se sirve.

Potaje de cuaresma con el añadido de las albóndigas de bacalao en lugar de carne, plato de caliente y único en una comida huertana.

Patatas asadas a la llanda


Patatas asadas a la llanda


8 patatas medianas cortadas por la mitad, manteca de cerdo. Condimentos: unas rodajas de ajo seco con su piel, una pizca de pimienta, sal.
Preparación
Disponga las mitades de las patatas en una llanda (bandeja metálica) o en una rustidera, embadúrnelas con manteca de cerdo, ponga las rodajas de ajo y sazone con pimienta y sal. Dibuje con un cuchillo unos rombos en cada mitad. Ase las patatas en el horno, a 180 grados, durante 45 minutos.

Pastel de zarangollo con salsa de pimentón


Pastel de zarangollo con salsa de pimentón


Ingredientes para 4 personas
2 calabacines medianos, 2 cebollas medianas, 4 huevos, 50 gramos de morcón (embutido), 4 morcillas, ½ decilitro de aceite. Condimentos: sal, pimienta.
Para la salsa
1 calabacín mediano, 1 cebolla mediana, 2 puerros, 4 ñoras, 1 cucharada de nata líquida, 1 decilitro de agua, 1 cucharada de pimentón, nata líquida.
Preparación del pastel
Sofría las cebollas en juliana con aceite de oliva y cuando doren en la sartén agregue los calabacines cortados en finas rodajas y sazone con sal y pimienta. Conviene escurrirlos para eliminar el agua que sueltan los calabacines. Deje que enfríen. En un bol haga una masa con la cebolla y los calabacines, incorporando los huevos sin batir. Hecha la masa, en un molde se monta por capas el pastel: la primera, de morcón, cortado éste en lámina; la segunda, de zarangollo; la tercera, de morcilla, sin su piel, y la cuarta, nuevamente de zarangollo.
Meta al horno (a 200 grados) durante 15 minutos, desmoldee el pastel y sírvalo en el plato con la salsa por encima.
De la salsa
Fría las verduras, agregue el pimentón y la pulpa de las ñoras hasta que reduzca. Se hierve durante 10 minutos, se pasa por el colador chino y se añade una cucharada de nata líquida y agua.

La tradicional fritada local conocida por zarangollo, hecha pastel y con el acompañamiento de embutidos de la matanza y una salsa del murcianísimo pimentón rojo dulce.

Panaché de verduras


Panaché de verduras


Ingredientes para 4 personas
200 gramos de judías verdes, 200 gramos de habas tiernas, 200 gramos de guisantes, 200 gramos de col, ½ coliflor, 4 tomates pequeños maduros, 2 alcachofas, 2 puerros, 1 berenjena, 8 lonchas de jamón serrano con su tocino, aceite. Condimento: sal.
Preparación
Cueza todas las verduras, naturales y de temporada (por lo que pueden variar respecto de esta receta) por separado, pues cada una tiene distinto tiempo de cocción y para que conserven su sabor. Escurrirlas. En sartén, fría a parte el jamón serrano y saltee todas las verduras. Rocíe con aceite de oliva. Poche los tomates en el horno y preséntelos en el centro del plato.

La técnica culinaria del panaché consiste en ofrecer tres o más verduras de forma, color y sabor diferentes. La gran variedad de productos hortelanos que da Murcia permite confeccionar esta memorable apoteosis vegetal.

Paletilla de cabrito lechal al horno


Paletilla de cabrito lechal al horno


Ingredientes para 4 personas
4 paletillas de cabrito lechal de 350/400 gramos cada una, 2 decilitros de vino blanco, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentos: pimienta negra, piñones, perejil, ajos secos (2 dientes), sal.
Preparación
Coloque en una llanda o rustidera las paletillas con la parte interior de éstas hacia arriba. Sazone con pimienta negra y sal, agregue los ajos cortados en láminas muy finas, los piñones y el perejil bien picado. Rocíe con el aceite y el vino blanco. Cubra el recipiente de agua hasta la altura de la carne. Se mete en el horno durante hora y media, a una temperatura de 280 grados. Una vez dorada la parte superior se le da la vuelta, se repone el agua consumida y se terminan de asar las paletillas hasta que doren, rebajando el fuego gradualmente.

Las patas –delanteras, brazuelos, paletillas o medianas de la cría de la cabra murciana/ granadina-, asadas al horno son gloriosas.

lunes, 20 de abril de 2009

Olla gitana de la abuela Josefa


Olla gitana de la abuela Josefa


Ingredientes para 4 personas
250 gramos de garbanzos, 250 gramos de habichuelas, 300 gramos de judías verdes, 250 gramos de calabaza totanera, 250 gramos de patatas, 4 peras, 1 chirivía, 1 cebolla mediana, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva, agua. Condimentos: 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de hierbabuena, sal.
Preparación
Ponga al fuego una olla o cazuela de barro con agua y al comenzar a hervir eche los garbanzos y las habichuelas, puestos a remojo desde la noche anterior, y las judías verdes durante 45 minutos. Incorpore peras, patatas troceadas, chirivía y calabaza. 15 minutos más de hervido. Mientras, rehogue en sartén la cebolla cortada muy menuda, el tomate y una cucharada de pimentón y vierta a continuación a la olla hasta que esté todo bien mezclado y tierno por igual. Machaque en mortero el ajo, azafrán y la hierbabuena, añádalos al guiso, pruebe de sal y deje hervir otros 10 minutos.

Olla vegetal, sin carne, que en la Vega Baja del Segura llaman tonta. Plato principal y cotidiano durante siglos en Levante, Murcia y Andalucía, enriquecido con chiche o cosica fresca de la matanza.

Moraga de Bolnuevo


Moraga de Bolnuevo

1 kg de sardinas limón Las sardinas se lavan y enjuagan al tiempo que se escaman, preferiblemente utilizando agua salada de mar. Finalizada está operación, se asan poniéndolas sobre las brasas menudas que esconde la ceniza. Se asan hasta que estén doradas y se les da la vuelta para que se hagan por ambos lados igual. A medida que estén hechas, se retiran del fuego. Antes de comerlas se riegan por encima con un chorrito de jugo de limón.

Mojete de la abuela


Mojete de la abuela

Ingredientes para cuatro personas.
400 gramos de patatas, 12 ajos tiernos, 2 pimientos rojos secos, 1 tomate, 100 gramos de bacalao salado desmigado, 2 sardinas de bota, 100 gramos de aceitunas de cuquillo, aceite.
Condimentos: 5 gramos de pimentón dulce, sal.
Preparación: Brasee en la parrilla las patatas sin pelar y hechas rodajas, con los ajos, el bacalao y las sardinas, y caliente sólo un poco los pimientos. Una vez hecho y enfriado, limpie y trocee las sardinas, coloque todo en un recipiente y agregue las aceitunas y el pimentón. Mezcle bien con un cucharón de madera y ponga encima el tomate natural en dados.

Tres entrantes que forman en realidad una comida a la antigua usanza huertana, con el tradicional mojete; el puré de patatas (en vez de harina) y bacalao que recuerda las sémolas de antaño, y el bocatto di cardinale que son las chapinas o mollejas del excepcional cordero segureño.

Mero con ajos tiernos


Mero con ajos tiernos


Ingredientes para 4 personas
1 mero de 1 kilo de peso, 100 gramos de ajos tiernos, 2 cucharadas de brandy, ½ copa de nata, ½ copa de agua, aceite. Condimentos: perejil, pimienta, sal.
Preparación
Disponga el mero, bien limpio, en filetes, sazónelos con pimienta y sal y fríalos. Flambear con el brandy y añada la nata y media copa de agua. Deje que reduzca y agregue los ajos tiernos sofritos aparte. Adorne con una ramita de perejil.

Goza el mero mediterráneo, ese pez de gran tamaño, rechoncho y de desproprcionada cabeza, presa de los pescadores submarinistas, de mucho predicamento en Murcia por su sabrosa y excelente carne.

Manitas de cerdo con almejas al aroma de tomillo y de azafrán


Manitas de cerdo con almejas al aroma de tomillo y de azafrán


Ingredientes para 4 personas
Para las manitas:
4 manitas de cerdo, ½ kilo de almejas, 2 cebollas medianas, 2 puerros medianos, 1 zanahoria mediana, 1 tomate maduro, 4 huevos crudos, unos gramos de harina. Condimentos y aromáticas: 2 clavillos de especias, 12 bolitas de pimienta negra, tomillo molido, sal.
Para el relleno:
1 puerro grande, 1 zanahoria mediana, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 manojo de espinacas, 2 cucharadas de harina, 1 decilitro de vino blanco. Condimentos: pimienta, sal.
Para la salsa:
1 cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1 copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva, caldo de la cocción de las manitas. Condimentos: 1 sobre de azafrán, sal.
Preparación de las manitas
Límpielas con sal, enjuáguelas, ráspele las pezuñas con un cuchillo y chamusque los pelos. Cuézalas cubiertas de agua con los demás ingredientes menos huevos, almejas y harina. Dos horas a fuego lento. Se deshuesan y rellenan los huecos con las verduras. Rebócelas en harina y huevo y fríalas, hasta que doren, por la parte de las verduras. Llévelas al horno a 180 grados durante 10 minutos en fuente con las almejas en sus cáscaras y cubiertas con la salsa preparada al efecto. Se sirven calientes.
Preparación del relleno
Corte con un cuchillo todas las verduras por igual. En una olla ponga aceite y verduras, y cuando estén tiernas éstas añada las dos cucharadas de harina y el vino blanco. Rehogue y aparte. Quite el caldo y resérvelo para la salsa.
Preparación de la salsa
Spfría en aceite la cebolla, agregue la harina, rehogue, añada el brandy, el caldo de las manitas y azafrán. Se hierve cinco minutos y se espuma.

Murcia es la primera región española en reproductores y segunda en el censo absoluto de porcino, aunque su raza de chato se encuentre ya extinguida. El relleno hortelano constituye una novedad muy lograda por cierto.

Lubina al hojaldre


Lubina al hojaldre


Ingredientes para 4 personas
2 lubinas de 400 gramos cada una
Para la salsa
100 gramos de tomate natural, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, fumet con las raspas, piel y cabeza de los pescados y vino blanco, aceite. Condimentos: ajo, sal.
Para el hojaldre
500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 2 decilitros y medio de agua, limón exprimido. Condimentos: sal.
Preparación de las lubinas
Despójelas de espinas, corte los lomos en lonchas y envuélvalos en el interior del hojaldre, dando a éste la forma deseada (simulando un pez, por ejemplo), e introdúzcalos en el horno a 250 gramos hasta que dore el hojaldre que puede pintarse de huevo por fuera. Se sirve con la salsa en el fondo del plato y encima del pescado.
Preparación de la salsa
Pique y rehogue las verduras, añada el tomate y el fumet y deje cocer 20 minutos a fuego lento. Se pasa por la túrmix y se cuela luego por el chino.
Preparación del hojaldre
Haga un volcán con la harina en medio, vierta el agua y el limón exprimido, añada sal. Amase todo hasta lograr una masa homogénea y deje reposar. Extienda la masa, incorpore la mantequilla y siga amasando con un rodillo hasta dar seis vueltas. Estire y corte como lo prefiera.

La Lubina (la robaliza gallega, la lupina arrunta vasca, el llobarro catalán), rey de los peces, es criatura hoy desgraciadamente poco abundante en el Mar Menor. Su carne enjuta, prieta y delicada, envuelta en hojaldre alcanza su máxima exquisitez.

Lomo de cabrito a la canela


Lomo de cabrito a la canela


Ingredientes para 4 personas
1 kilo y medio de lomos de cabrito (2 piezas de 750 gramos), 350 gramos de cebolla, 300 gramos de tomate, 50 gramos de harina, 2 centilitros de vino blanco, 100 gramos de miel, aceite. Condimentos: 20 gramos de piñones, 1 ramita de canela, canela molida, unos pelos de azafrán, pimienta blanca, nuez moscada, perejil, sal.
Para la guarnición
600 gramos de patatas, 400 gramos de zanahoria, 1 trufa fileteada.
Preparación
Deshuese los lomos y quíteles la grasa exterior. Ábralos y extiéndalos. Sazone con pimienta blanca, nuez moscada, canela molida y piñones. Enrolle y ate las piezas con hilo blanco de cocina. Enharine y ponga a dorar en una sartén con poco aceite durante un par de minutos, vuelta y vuelta.
Aparte, en cacerola, haga un sofrito con la cebolla fileteada y el tomate maduro rallado. Coloque a continuación los lomos en el fondo de la vasija, vierta el vino blanco y deje cocer todo a fuego moderado unos tres minutos. Agregue agua hasta cubrir los lomos y téngalos 35 minutos de cocción a fuego medio. Vaya sazonando e incorpore finalmente la canela en rama, la miel y unos pelos de azafrán que habrán sido machacados en un mortero. Saque los lomos y quíteles los hilos. Cuele el caldo resultante por el chino y añádalo a los lomos una vez cortados éstos a rodajas para servir con una guarnición de patatas y zanahorias hervidas y unas láminas de trufa.

El cabrito murciano, de ilustre linaje caprino (unido en su genealogía al granadino), es sacrificado a los 30 días, cuando ha alcanzado un peso de 6 a 8 kilos.

Habas salteadas


Habas salteadas


Ingredientes para 4 personas
2 kilos de habas tiernas, 2 cebollas pequeñas, 1 morcilla seca, 1 blanco (embutido), 50 gramos de jamón, aceite. Condimento: orégano.
Preparación
Pele las habas y fríalas en abundante aceite de oliva y el zumo de un limón. Fría las cebollas, fileteadas. Corte morcilla, blanco y jamón a taquitos y sofríalos en sartén aparte. Mientras, deje escurrir el frito de habas y el de la cebolla. Una vez sofritos los taquitos de embutido mézclelos y saltee. Condimente con orégano. Se sirven calientes.

Han de ser habas tabillas, o sea, recién cogidas del bancal, de pequeño calibre y dulces. Perfecto acompañamiento el del embutido.

Guiso de trigo


Guiso de trigo


Ingredientes para 4 personas
200 gramos de trigo, 200 gramos de garbanzos, 150 gramos de calabaza totanera, 100 gramos de judías verdes, 2 patatas medianas, 1 cucharadita de harina, 1 cebolla mediana, 1 rama de cardo, 1 tomate maduro, 1 decilitro de aceite de oliva. Condimentos: 2 dientes de ajo, pimentón, pimienta negra, hierbabuena, hinojo, azafrán de pelo, sal.
Preparación
Tenga a remojo durante 24 horas los garbanzos. Remoje el trigo, límpielo bien y, metido en un saco de lona, golpéelo hasta que se desprenda la pelusa que envuelve el grano. O picarlo en mortero con una pizca de sal. Cueza el cereal y la leguminosa en una olla con agua que los cubra durante 30/40 minutos a fuego lento. Añada el cardo (al que previamente se lava, se le quitan las hebras y se frota con limón y sal para que pierda amargor y se enjuaga), las patatas troceadas, las judías y la calabaza. Haga aparte un sofrito con los dientes de ajo fileteados y la cebolla en cuadritos. Ralle un tomate maduro y lo agrega, así como la harina, el azafrán y el pimentón. Añada todo a la olla, aromatice con un poco de hierbabuena y sazone con una pizca de pimienta negra y sal.
10 minutos finales de cocción y deje reposar otros tantos.

Ancestral plato, de probable origen romano, el del trigo remojado, golpeado o picado y cocido en olla, con el añadido de carne, embutidos, pescado, legumbres u hortalizas. Esta es la versión hortelana tradicional.

Guiso de pavo con pelotas


Guiso de pavo con pelotas


Ingredientes para 4 personas
Medio kilo de muslo de pavo, ½ kilo de patatas, 2 cebollas, 1 vaso de jerez, 4 cucharadas de harina, caldo de ave, 2 decilitros de aceite de oliva. Condimento: azafrán, sal.
Para las albóndigas
260 gramos de magra de cerdo, 200 gramos de pechuga de pavo, 100 gramos de salchicha, 100 gramos de longaniza, 4 huevos crudos, 50 gramos de pan rallado, 50 gramos de piñones. Condimentos: 2 dientes de ajo, pimienta, nuez moscada, sal.
Preparación
Parta el muslo de pavo en cuatro trozos, fríalos en la sartén con la mitad de aceite, dorándolos solamente, escúrralos y resérvelos en una olla con el restante aceite, añadiendo el vaso de jerez y el caldo de ave. Póngase a hervir media hora. En el aceite con que se frió la carne de pavo, se pocha la cebolla picada, se agrega la harina, se rehoga y se echa a la olla junto con las patatas, peladas y a cuadraditos, y las pelotas hechas con antelación, cuidando que no se rompan. Avive el fuego, añada el azafrán. Otra media de cocción a fuego lento hasta que las patatas están en su punto.
De las albóndigas
Pique en la picadora la pechuga de pavo, la magra de cerdo, la salchicha y la longaniza, y mézclelos en una fuente. Incorpore los piñones, los dientes de ajo picados, la nuez moscada, los cuatro huevos crudos y el pan rallado, y amase todo bien. Dé forma redonda a las pelotas o albóndigas.

Guiso obligadamente navideño –comida del día 25-, bien en la versión que se ofrece bien en cocido con pava, garbanzos, tocino fresco, chorizo, verduras y, sin que puedan faltar, las célebres y nutritivas pelotas.

Guisantes a la huertana


Guisantes a la huertana


Ingredientes para 4 personas
1 kilo de guisantes verdes, 1 pimiento rojo, 150 gramos de cebolla picada, 150 gramos de jamón serrano, 150 gramos de tocino fresco, 100 gramos de chorizo, 1 diente de ajo, ½ litro de aceite de oliva. Condimento: sal.
Preparación
Hierva los guisantes. Sofría el diente de ajo, fileteado, en una sartén con aceite, y al poco agregue el pimiento rojo, cortado a dados, y una vez que esté casi frito añada la cebolla y erogar hasta que dore.
Incorpore jamón serrano (cortado en tiras muy finas o en taquitos), tocino y chorizo, y, por último, los guisantes. 10 minutos de cocción y pruebe de sal.

Quizá sean los guisantes la primera hortaliza que se cultivó en el mundo, con una antigüedad de 10.000 años. En la Huerta de Murcia es conocida al menos desde el siglo XIV. Leguminosa de alto valor proteínico.

Festival de verduras


Festival de verduras


Ingredientes para 4 personas
2 alcachofas, 1 berenjena mediana, 1 calabacín mediano, 1 pimiento rojo mediano, 8 espárragos trigueros, 150 gramos de champiñones, 150 gramos de setas, aceite. Condimento: sal.
Preparación
Corte a rodajas la berenjena, el calabacín y las alcachofas; a tiras el pimiento rojo y ponga los champiñones y las setas sin el rabo. Coloque todo en la plancha junto con los espárragos, sazone y añada aceite de oliva. Vuelta y vuelta y saque doraditas las verduras.

Ensalada Murciana


Ensalada murciana


Ingredientes para 4 personas
8 tomates de pera maduros, 2 cebollas tiernas, 2 huevos duros, 300 gramos de atún en escabeche, 100 gramos de alcaparras, 100 gramos de aceitunas negras de cuquillo, 4 tiras de pimientos asados, aceite de oliva. Condimento: sal.
Preparación
Pele los tomates y pártalos a tacos. Corte las cebollas a tiras. Póngalos en una fuente y añada las tápenas, las aceitunas, el atún y los pimientos hechos trocitos. Mezcle bien y aderece con aceite de oliva y sal. Coloque los huevos duros cortados a cuñas. Es aconsejable preparar la ensalada dos horas antes de servirla.

Esta ensalada genuina no es para picar de ella mientras se toma un guiso o carne, sino que es plato previo a toda comida. Lleva el gentilicio de murciana por ser, sin duda, la más universal, original y conocida.