El tomate, producto estrella de Mazarrón

El tomate

La Región de Murcia es una de las principales productoras de tomate en el ámbito nacional e internacional, gracias a sus inmejorables condiciones climáticas y de suelo. Existen diferentes variedades de producción y comercialización, y es uno de los principales ingredientes de la dieta mediterránea.

Se trata de una hortaliza carnosa cuyo fruto puede ser dorado, naranja o rojizo. Su forma y tamaño varía: podemos encontrar tomates redondos, como el tomate cereza; globosos, como el tomate común; periformes, como el tomate pera; y ovoides, como el tomate acorazonado.

En realidad el tomate es una fruta, pero no se suele comer de postre sino que se le considera una verdura u hortaliza. Su color rojo se debe al licopeno, un pigmento presente en otras frutas como la sandía y que posee efectos beneficiosos para la salud.
Origen Sudamericano
La palabra tomate procede del azteca Nahuatl, de la familia de las lenguas mayas. Su nombre científico es Solanaceae Lycopersicum Esculentum. Se tiene constancia de su cultivo en el 700 a.C. en Mesoamérica, aunque originalmente proviene de los Andes, mucho antes de que se desarrollase la civilización inca.
El tomate en Europa
Los primeros tomates llegaron a Europa a través de los conquistadores españoles en el siglo XVI, presentando un color amarillo. De ahí viene su denominación como pomodoro en Italia (pomo d¿oro, manzana de oro, fue el nombre que en 1554 le puso el botánico italiano Piero Andrea Mattioli). También en la Francia del siglo XVIII se bautizó a la hortaliza como pomme d'amour o manzana de amor.
Bernal Díaz del Castillo, en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, cita por primera vez en Europa al tomate. Setenta años después, aparece de nuevo mencionado como planta medicinal, detalle importante ya que hasta entonces se consideraba venenosa por parecerse a otros frutos de esta categoría existentes en Europa.
A finales del siglo XVII el tomate se convierte en la base de la actual dieta mediterránea, especialmente en la cocina italiana y española, que adaptan rápidamente este ingrediente a sus platos.
El tomate en la Región
El cultivo del tomate siempre ha sido de gran importancia en la Región de Murcia, especialmente en la comarca de la Huerta de Murcia. Tradicionalmente se usaban técnicas que permitían acelerar la producción como es el caso del cultivo en cobija, consistente en cubrir las plantas con cañas y sacos como protección contra las bajadas de temperatura.
Los agricultores guardaban cada año las semillas de los mejores tomates para el cultivo del año siguiente. Esta selección garantizaba que durante generaciones se cultivaran infinidad de variedades de tomates autóctonos adaptados a cada microclima.
Actualmente, la producción se ha uniformizado y las variedades tradicionales se han ido abandonando en favor de los híbridos, más resistentes a las enfermedades y con una mayor productividad. Pero estas ventajas tienen también su inconveniente: la pérdida de biodiversidad.
En la Región de Murcia existen hoy día aproximadamente una decena de variedades.
Cultivo
Para el cultivo del tomate se necesitan una serie de condiciones, como las que se detallan a continuación:
Temperatura: menos exigente que la berenjena o el pimiento, su temperatura óptima oscila entre 1 y 17º C por la noche y entre 12 y 25º C durante el día.
Humedad: los niveles óptimos se sitúan entre un 60% y un 80%.

Luminosidad
Suelos: mejor si son de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica, aunque no es un cultivo demasiado exigente en este aspecto.
Fertilización Carbónica: entre 700 y 800 ppm de CO2.
Variedades
Las principales variedades de tomate que actualmente se comercializan son las siguientes: tipos Beef, Marmande, Vemone, Moneymaker, Cocktail, Cereza (Cherry), Larga Vida, Liso y Ramillete.
Procedimientos
Marcos de plantación: se establece en función de su variedad. Suele ser de 1,5 metros entre líneas y 0,5 entre plantas. Pero estas medidas se amplían si la planta es de porte medio.

Poda de formación: a los 15-20 días del trasplante, eliminando los primeros tallos laterales y las hojas más viejas. Imprescindible para las variedades de crecimiento indeterminado.

Tutorado: necesario para mantener erguida la planta y que ni sus hojas ni los frutos toquen el suelo.
Destallado: se eliminan los brotes axilares para favorecer el desarrollo del tallo principal.
Deshojado: eliminación de las hojas viejas o enfermas.
Despunte de inflorescencias y aclareo de frutos: estas técnicas se utilizan para homogeneizar y aumentar el tamaño y la calidad de los frutos.
Fertirrigación: aporte de agua y nutrientes en función de sus características.
Zonas Productoras
Por la Región de Murcia se extienden actualmente 5.200 Ha. de cultivo de tomate fresco, principalmente repartidas en las zonas de Águilas, Lorca y Mazarrón, que en conjunto producen 320.000 toneladas anuales. Estas zonas, incluyendo algunas de sus pedanías costeras, como es el caso de Ramonete, constituyen las principales zonas productoras de tomates de la Región de Murcia, contando con 700 productores.
Exportaciones
Dentro de los productos hortofrutícolas de la Región de Murcia que se exportan en fresco, el tomate supone el 19.92% de estas exportaciones y su participación dentro de este sector es del 23.18%.
A nivel nacional, la participación murciana en las exportaciones españolas de tomates se eleva a 200.000 toneladas.
Los principales mercados exteriores para el tomate murciano son Reino Unido, Alemania y, últimamente, Estados Unidos.
Salud
Los tomates contienen numerosos componentes muy beneficiosos para la salud, y por ello es un excelente integrante de nuestra dieta. El licopeno, sustancia que le da su color rojo, tiene propiedades antioxidantes y previene algunos cánceres y el envejecimiento. Además, es bastante rico en vitaminas A y C, potasio y calcio.
También se puede machacar una hoja o el propio fruto y utilizarlo como un emplasto sobre las heridas, ya que ayuda a bajar la inflamación y a que cicatricen mejor.

Recetas
Ensalada murciana de atún
Ingredientes para 4 personas: un bote grande de tomates enteros en conserva; 3 latas de atún en aceite; 2 cebollas tiernas; 3 huevos duros; 1 bote de aceitunas negras; aceite de oliva, vinagre y sal.
Elaboración: mezclar en un bol los tomates pelados, despepitados y cortados en daditos muy pequeños, junto a las cebollas tiernas cortadas en discos finos, el atún desmenuzado y las aceitunas negras.
Añadir el aceite y la sal, y remover. Se aconseja servirla muy fría y acompañada de tostadas de pan.
Tomates rellenos de atún
Ingredientes para 4 personas: 3 cucharadas de arroz integral cocido; 70 gramos de atún; 1 cucharada de cebolla picada; 1 pizca de nuez moscada; 1 cucharada de queso blanco; 1 pizca de sal; 4 tomates.
Elaboración: se parten por la mitad los tomates y se ahuecan. Rellenar con el resto de los ingredientes, previamente mezclados.
Salsa boloñesa para pasta
Ingredientes para 6 personas: 1 ramita de apio; 2 cucharaditas de azúcar; 500 gramos de carne picada; media cebolla; 150 gramos de mantequilla; 1 cucharadita de perejil; 1 pizca de pimienta negra molida; 1 pizca de sal; 1 kilo de tomate natural triturado; 1 vaso de vino blanco; 1 zanahoria.
Elaboración: se dora la mantequilla y se añaden las verduras previamente picadas finamente, el vino, el perejil, la sal y la pimienta. Cuando la verdura esté tierna, se incorpora la carne, se rehoga todo bien y se agrega el tomate. Cocer hasta que quede espeso.
Se sirve con pasta cocida y queso parmesano.

Albondigas de pescado y marisco

Albondigas de pescado y marisco

Ingredientes para 6 personas
1 kgr de rape

1/2 kgr de langostino

2 dientes de ajo

1 rama perejil

1 huevo

1/2 cebolla

1 copa vino blanco seco

Zumo de 1/2 limón

Unas hebras de azafránSal, pimienta blanca a gusto

Pan rallado cantidad necesaria
Preparación
Limpia y trocea el pescado y los langostinos.
Coloca en la picadora el rape, los langostinos, el huevo, los ajos, el perejil, un poco de pimienta blanca y el pan rallado suficiente para amasar las albóndigas. Pica todo hasta que desmenuze bien.
Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríelas apenas en un chorrito de aceite.
En el aceite que queda, coloca la cebolla muy picadita, cuando esté dorada, echarle la copa de vino, un poco de sal y mezcla. la salsa. Agrega un poco de agua y cuando rompa el hervor, añade las albóndigas. Cocina por 7 minutos.
Antes de servir, rocía con zumo de limón y a la mesa.

Garbanzos con bacalao

Garbanzos con bacalao

Ingredientes: 4 personas
½ kg de garbanzos
¼ kg de espinacas
150 gr de zanahorias
2 cebollas
1 tomate
2 huevos duros
1 dl de aceite de oliva
Ajo
Laurel
Pimienta
Perejil
Sal

Preparación
En una olla se ponen a cocer los garbanzos (poner a remojo la víspera con agua tibia y sal).
Cuando echen a hervir añadimos un poco de aceite, la zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo y un poco de perejil. Cocer todo hasta que los garbanzos estén blandos.
Ponemos a cocer las espinacas limpias en otra olla hasta que estén hechas. Las escurrimos y picamos y las añadimos a la cazuela donde están los garbanzos.
Retiramos de la olla la cebolla, la zanahoria, y una cucharada de garbanzos y lo pasamos todo por un tamiz. El puré obtenido se añade de nuevo a la olla y se mezcla bien.
En una sartén freímos un poco de cebolla picada fina, un ajo, un ramito de perejil picado, un poco de pimienta y el tomate. Cuando esté hecho el refrito se deslía en un poco de caldo del potaje y lo añadimos a la olla. Si es necesario corregimos el punto de sal.

Guiso de bacalao con albondigas

Guiso de albóndigas de bacalao

Ingrédientes:(Para 4 personas)

300 gr de bacalao desalado - 50 gr de miga de pan - 4 huevos - un puñadito de piñones - 1/2 kg de patatas - 100 gr de guisantes - 3 alcachofas - medio pimiento rojo - medio pimiento verde - 4 dientes de ajo - un tomate maduro - sal - perejil - azafrán - aceite para freir - 1 cc de harina para espesar un poco - 100 cl de agua

Preparación

Poner el bacalao a remojo la víspera, para desalarlo, cambiándole el agua tres veces. Se escurre y se desmenuza el bacalao para después añadirle la miga de pan, el perejil, dos dientes de ajo picados, y el huevo batido. Se rectifica de sal y se lían las albóndigas.En aceite limpio se fríen los pimientos cortados en tiras, las alcachofas en cuartos y el tomate pelado y troceado. En una olla añadimos un poco del aceite de freír la verdura y añadimos la cucharada de harina y añadiremos el agua poco a poco para que no haga grumos la harina; a continuación añadimos las patatas peladas y troceadas, cuando el agua empiece a hervir, añadiremos los demás ingredientes: los pimientos fritos, las alcachofas, los guisantes, un majado con el azafrán, el perejil, dos dientes de ajo y sal, por último añadiremos las albóndigas, todo a fuego lento hasta que la patata este hervida.

Volcán de camarones

Volcán de camarones

Ingredientes para 4 personas:
8 camrones grandes
2 dientes de ajo
1/2 cebolla morada
sal y pimienta
20 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite
4 patatas grandes
1 taza de vino tinto
1/2 taza de salsa de tomate
2 cucharadas de salsa china de soja

Elaboración
Marine los camarones el mayor tiempo deseado.- En un recipiente ponga a hervir las patatas.- En una sartén ponga la mantequilla con el aceite y saltee los camarones.- Ya salteados incorpore las salsas, estos productos tienen que estar bien mezclados antes de poner en la salten.- Prepare el puré de patatas mientras se reduce a fuego medio la salsa de los camarones.- Se debe servir el puré de patatas moldeado en forma de volcán, en el centro, como simulando el crater del volcán, se ponen los camarones con parte de la salsa que la otra se utiliza para mojar los bordes del puré semejando el deslave de un volcán.- Alrrededor se pone lechuga fresca semejando el pasto fresco debajo de la montaña donde se encuentra el volcán.

Tarta de Santiago o de Almendras

Tarta de Santiago

Ingredientes

1/2 kg. almendras molidas.
1/2 kg. de azúcar.
7 huevos.
150 grs. de mantequilla.
150 grs. de harina.
1 cucharada de canela molida.
1 copa de jerez dulce.
50 grs. azúcar glass.

Elaboración
Preparar una masa con un huevo, mantequilla, harina y un chorrito de agua.
Amasarla y forrar con ella un molde de aluminio, la masa debe ser muy fina. En un bol aparte, mezclar la almendra molida con el azúcar y la canela, añadir el jerez poco a poco y los seis huevos, hasta formar una masa homogénea.
Verter la masa sobre el molde y hornear a temperatura suave hasta que esté dorada y la base cocida (aprox. 1 hora). Dejar enfriar, la desmoldamos y la espolvoreamos con azúcar glasé.
En Santiago se suele poner un patrón, con la Cruz, para decorarla.

Soufflé de limón

Soufflé de limón

Ingredientes

La masa:
250 g de harina
1/2 cucharada de levadura
120 g de mantequilla
50 g de azúcar
2 yemas de huevo
1 pellizquito de sal
Agua
El relleno:
250 g de mantequilla
200 g de azúcar
3 huevos
3 yemas de huebo
El zumo y la ralladura de 2 limones
1/2 vasito de nata líquida.
La cubierta:
5 claras de huevo
Azúcar

Elaboración
Para la masa: En un bol mezclar la harina con la sal y la levadura. Incorporar la mantequilla a daditos y trabajar hasta que quede homogéneo. Añadir el azúcar, las yemas, el agua fría y remover.
Estirar y forrar un molde redondo y dejar enfriar unos 20-25 minutos. Transcurridos estos, hornear a temperatura fuerte unos 10 minutos.
El relleno: Derretir la mantequilla y en un bol, mezclarla con el azúcar, las yemas, los huevos, el zumo de los limones y la ralladura de un limón. Remover la mezcla y llevarla al fuego unos 5 minutos hasta que espese. Dejar enfriar y añadir la nata líquida.
Para la cubierta: Batir las claras a punto de nieve junto con el azúcar, hasta formar un merengue consistente.
Montar el soufflé: Colocar en el molde donde habíamos reservado la masa, el relleno y luego cubrirlo todo con el merengue. Espolvorear con un poco de azúcar y gratinar en el horno.
Servir frío o a temperatura ambiente.