Manitas de cerdo con almejas al aroma de tomillo y de azafrán

Manitas de cerdo con almejas al aroma de tomillo y de azafrán

Ingredientes para 4 personas
Para las manitas:
4 manitas de cerdo, ½ kilo de almejas, 2 cebollas medianas, 2 puerros medianos, 1 zanahoria mediana, 1 tomate maduro, 4 huevos crudos, unos gramos de harina. Condimentos y aromáticas: 2 clavillos de especias, 12 bolitas de pimienta negra, tomillo molido, sal.
Para el relleno:
1 puerro grande, 1 zanahoria mediana, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 manojo de espinacas, 2 cucharadas de harina, 1 decilitro de vino blanco. Condimentos: pimienta, sal.
Para la salsa:
1 cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1 copa de brandy, 1 decilitro de aceite de oliva, caldo de la cocción de las manitas. Condimentos: 1 sobre de azafrán, sal.
Preparación de las manitas
Límpielas con sal, enjuáguelas, ráspele las pezuñas con un cuchillo y chamusque los pelos. Cuézalas cubiertas de agua con los demás ingredientes menos huevos, almejas y harina. Dos horas a fuego lento. Se deshuesan y rellenan los huecos con las verduras. Rebócelas en harina y huevo y fríalas, hasta que doren, por la parte de las verduras. Llévelas al horno a 180 grados durante 10 minutos en fuente con las almejas en sus cáscaras y cubiertas con la salsa preparada al efecto. Se sirven calientes.
Preparación del relleno
Corte con un cuchillo todas las verduras por igual. En una olla ponga aceite y verduras, y cuando estén tiernas éstas añada las dos cucharadas de harina y el vino blanco. Rehogue y aparte. Quite el caldo y resérvelo para la salsa.
Preparación de la salsa
Spfría en aceite la cebolla, agregue la harina, rehogue, añada el brandy, el caldo de las manitas y azafrán. Se hierve cinco minutos y se espuma.

Murcia es la primera región española en reproductores y segunda en el censo absoluto de porcino, aunque su raza de chato se encuentre ya extinguida. El relleno hortelano constituye una novedad muy lograda por cierto.