Doradas rellenas de espuma de marisco

Doradas rellenas de espuma de marisco

Ingredientes para 4 personas
4 doradas de 400 a 500 gramos cada una, limpias de espinas y piel.
Para el relleno
50 gramos de colas de gamba trituradas, 10 gramos de piñones, 150 gramos de nata. Condimentos: nuez moscada, sal, pimienta.
Para la salsa
50 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, ¾ de decilitro de leche. Condimentos: una pizca de semilla de anís, otra de azafrán de pelo, pimienta blanca, sal.
Para la decoración del plato
Juliana de verduras de zanahorias, judías verdes, colas de puerro y angulas.
Preparación del relleno
Pique las colas de gamba y los piñones. Añada los condimentos (nuez moscada, pimienta, sal) y la nata líquida. Obtendrá una masa que quedará dura.
Preparación de la salsa
Prepare una bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, sal y pimienta. Pique seguidamente en mortero los granos de semilla de anís y el azafrán, y agréguelos a la bechamel, la cual no deberá estar demasiado espesa.
Preparación de la juliana de verduras
Corte a tiras finas las tres verduras, escáldelas en agua hirviendo y manténgalas calientes en su propio jugo.
Preparación del plato
Rellene los lomos de las doradas con la masa descrita. Métalos al horno, al vapor, durante cinco minutos a 250 grados. Al sacar los lomos del horno colóquelos en la fuente en que se servirá en la mesa y cubra con la salsa caliente preparada. Escurra la juliana y póngala por encima del pescado con unas angulas.

La dorada, reina y joya ictiológica del Mar Menor, se capturaba y preparaba, asada, en el Medievo, cuando las pesquerías de la albufera pertenecían al Concejo de Murcia.